Fixar um preço de venda pode ser uma das coisas mais complicadas quando se trata de gerir um restaurante. Como é que se faz? Olha para a concorrência? Faz-se uma aproximação? Nada disto funciona se quiser realmente rentabilidade no seu negócio, por isso vejamos algumas dicas para fixar a quantia certa.

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💸 Faça o cálculo das despesas: quanto é que lhe custa produzir o prato?

O primeiro passo tem de ser sempre calcular o custo de produção do prato e, para o fazer, o melhor é fazer uma estimativa de custos. Isto implica enumerar todos os ingredientes que utiliza para fazer o prato (mesmo o sal ou o óleo!), a quantidade exacta necessária e o preço que paga por cada um, para obter o custo total do mesmo.

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No nosso guia sobre fichas técnicas, poderá descobrir mais sobre o que são, a sua importância, como fazê-los corretamente e descobrir dicas únicas. Descarregue aqui!

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Pst! Com a haddock e a funcionalidade de fichas técnicas, poderá ter todos os seus pratos atualizados com o último preço de compra dos produtos, pelo que será muito mais fácil tomar decisões com base em dados reais. Com os preços a subir devido à inflação, esta funcionalidade é perfeita para manter tudo atualizado. 

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👀 Observe os seus competidores

Assim que tiver o custo do prato, pode começar a olhar à sua volta. Pode começar pela concorrência, de um modo geral, e pouco a pouco ir ajustando  

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Mas acima de tudo: os outros restaurantes NÃO devem servir de referência para fixar o preço, não se pode tomar uma decisão com base neles. No entanto, sabendo quanto o bar vizinho está a vender batatas bravas ou quanto pagam pela carbonara no restaurante italiano, pode servir de guia e para ter uma ideia do mercado, porque se estiver bem acima da média e não oferecer algo mais de valor, os clientes provavelmente optarão pelos concorretes.

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🧐 Estude o seu cliente e o seu ambiente: quanto é que ele ou ela está disposto a pagar?

O seu cliente é fundamental: a sua satisfação é uma das chaves para o sucesso do restaurante. É preciso conhecê-los bem, saber como são, o que os move, quais são os seus gostos, as suas necessidades, o seu poder de compra, o que fazem durante o dia... tudo. E isto não só o ajudará a definir o preço dos seus pratos, mas também a tomar qualquer decisão no seu restaurante, por isso, se fizer esta parte muito bem, poupar-lhe-á tempo em outras tarefas. 

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Quando conhecer a sua clientela de dentro para fora, terá de se perguntar "quanto é que eles estão dispostos a pagar por este prato? Como já dissemos, os seus concorrentes podem dar-lhe uma ideia da resposta a esta pergunta, mas também tem de olhar para si. Que tipo de restaurante é, gourmet ou mais informal? O seu público está disposto a pagar um pouco mais se os produtos forem de qualidade? 

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Se os seus clientes, por exemplo, são principalmente jovens entre os 16 e 25 anos de idade porque tem um restaurante de comida rápida, talvez queira fixar os preços um pouco mais baixos, uma vez que o seu nível económico não será excessivamente elevado. Por outro lado, se oferecer tapas com produtos de qualidade e atrair adultos, conseguirá esticar os preços um pouco mais. 

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✍️ Definir a estratégia a seguir

Uma vez que tenha revisto estes critérios e tenha o custo do prato, pode definir uma estratégia e definir o preço de venda dos seus pratos. Tem de decidir se vai seguir uma estratégia de preços baixos, por isso é provável que atraia mais clientes mas tenha margens mais baixas; ou se prefere preços mais altos, o que lhe dará uma margem mais alta, mas pode custar-lhe mais para atrair clientes... 

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E acima de tudo, a métrica que tem de o orientar é a margem que faz no prato, por isso qualquer alteração negativa deve ser acompanhada de uma decisão: se está a aumentar o preço do prato, reduzindo as quantidades dos ingredientes, fazendo alterações aos seus produtos. Controlar a margem dos seus pratos é básico para estar no controlo do seu negócio. 

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Mas como calcular a margem que quero obter para cada prato?

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Em geral, a margem sobre um prato deve ser sempre de cerca de 30-35% para que seja rentável produzir e vender esse prato. No entanto, isto tende a flutuar dependendo do tipo de restaurante que possui, dos custos que pretende cobrar e do lucro que pretende obter com a venda de cada prato.

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🍌 Ouro parece, banana é

Por vezes é tudo uma questão de como se vende. A sensibilidade ao preço também anda de mãos dadas com o valor que se acrescenta para além do prato que se vende, para que o cliente não tenha a percepção de que o prato é caro. O local, a decoração, a comunicação, o biscoito que acompanha o café... tudo conta se quiser surpreender o consumidor. 

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E lembre-se, a haddock pode ajudá-lo com as fichas técnicas.

Descubra a funcionalidade da haddock que lhe vai poupar uma dor de cabeça. Crie os seus pratos uma vez e esqueça a revisão dos preços dos seus produtos porque graças ao nosso software, estes serão actualizados automaticamente e poderá ver quais os preços que já não têm uma margem semelhante à que esperava devido a um aumento num dos ingredientes.

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