Ementa e Cozinha
Neste artigo exploramos os diferentes tipos de confecção de carne - não sabe quais são as diferenças? Contamos-lhe tudo sobre elas!
Laura Paris
8 de Fevereiro de 2023
Raro médio? bem feito médio? Se encomendar bife num restaurante, ser-lhe-á quase certamente feita esta pergunta. O tempo de cozedura e a temperatura são factores cruciais para o sucesso de todos os preparados de carne.
A doçura da carne é uma das coisas mais importantes a considerar quando se cozinha num restaurante.
Diferentes pontos de cozedura podem produzir resultados muito diferentes na carne, e é importante estar atento a eles para escolher o ponto certo para cada tipo de carne e para cada tipo de cozedura.
É fácil dizer qual é o método de cozedura ideal para a carne, mas cada um tem os seus próprios gostos. Neste post vamos aprender sobre os diferentes métodos e truques de cozedura para assegurar que a carne é suculenta por dentro e bem dourada por fora.
Nos países anglo-saxónicos, os puristas do bife distinguem seis graus de doçura entre um bife raro e um bife bem passado.
A carne é mal cozinhada de modo a permanecer vermelha e suculenta no interior. Este ponto de cozedura é normalmente utilizado para carnes magras e tenras, tais como lombo de vaca ou entrecosto, que são cozinhadas a altas temperaturas durante um curto período de tempo.
Duas variantes:
🥩 Tempo de cozedura: um minuto de cada lado. 🎨 Código de cor: azul violeta.
A carne azul, também conhecida como rara azul, é uma técnica de cozedura de carne a uma temperatura muito baixa durante um curto período de tempo.
Esta técnica de cozedura tornou-se um dos métodos mais populares na preparação de carne, especialmente bife, uma vez que produz carne tenra e suculenta.
O nome vem do bleu francês, porque a carne tem uma cor azul-púrpura que fica vermelha na exposição ao ar. O exterior mal está dourado e o interior está decididamente cru. Este tipo de cozedura é preferido por verdadeiros carnívoros que querem desfrutar plenamente dos sabores e suculência da carne.
Quando cozinhada a uma temperatura muito baixa, a carne azul permanece ligeiramente rosada no interior. Isto porque a carne não foi cozinhada o tempo suficiente para desenvolver o pigmento natural que a carne possui. Devido a isto, a carne azul é uma forma segura de comer carne crua, pois é cozinhada apenas o suficiente para destruir os germes, mas não cozinhada ao ponto de se perder a textura tenra e suculenta.
A temperatura interna é de cerca de 50°C e, embora possa parecer bem assada por fora, por dentro é um motim de sucos e intensidade de cor. Mesmo a textura permanecerá "compacta".
🥩 Tempo de cozedura: 2 minutos de cada lado. 🎨 Código de cor: vermelho vivo.
A carne rara caracteriza-se pelo facto de ser cozinhada muito levemente, pelo que os tempos de cozedura são muito curtos e a temperatura é muito baixa. É uma forma de cozinhar que proporciona uma textura suculenta e muito tenra, bem como um sabor suave na carne.
A cozedura de carne rara deve ser feita a uma temperatura entre 50 e 60°C, durante um tempo muito curto: 2 minutos por lado. Esta temperatura permitirá que os sucos permaneçam dentro da carne, permitindo que esta derreta na boca e mantenha o seu sabor original. Este método de cozedura é ideal para preparar carnes magras tais como lombo, lombo de vaca ou vitela.
As cores ainda são brilhantes e os sumos são abundantes. A consistência amoleceu ligeiramente em comparação com a anterior e esta é provavelmente a melhor cozedura para os amantes de carne.
A carne é cozinhada de modo a ficar encaracolada por fora e a permanecer vermelha e suculenta por dentro. Este ponto de cozedura é normalmente utilizado para carnes mais espessas e mais saborosas, tais como lombo ou bife, que são cozinhadas a temperaturas médias durante um período mais longo. Existem duas variantes.
Tempo de cozedura: 3 a 4 minutos de cada lado. 🎨 Código de cor: vermelho claro.
Sangue médio raro/al refere-se à cozedura de um pedaço de carne até o centro estar quente e ainda cor-de-rosa. Raro médio é o meio termo entre o raro e o bem feito. A carne de sangue média rara/al ainda é rosa no centro e é macia ao toque uma vez que a temperatura interna da carne é de 55-60°C.
Esta é uma forma muito popular de cozinhar carne, uma vez que a carne é cozinhada e continua a ser suculenta e tenra. Isto significa que a carne não está demasiado cozinhada e, portanto, não seca. Esta forma de cozinhar é especialmente adequada para cortes tenros de carne como lombo de vaca, lombo de porco magro, lombinho de vaca, entrecote e lombo de borrego.
O exterior é castanho dourado e o interior é ainda tenro. A este grau de cozedura, as gorduras derretem, garantindo um prazer palatável.
Os bifes não serão demasiado secos e terão uma crosta castanha bem estaladiça e profunda. Para obter este grau de doçura da carne, elevar a temperatura central para entre 55-60°.
Dica! A carne deve ser virada quando se formam pequenas gotículas na parte superior e está pronta quando também aparecem gotículas no outro lado.
Se estiver a cozinhar uma carne a uma temperatura mais elevada, recomenda-se que a retire do calor alguns minutos antes de atingir a temperatura desejada e a deixe descansar durante alguns minutos para que a carne termine de cozinhar à temperatura interna desejada. Isto também ajudará a carne a permanecer suculenta e tenra.
🥩 Tempo de cozedura: pelo menos 4 minutos de cada lado. 🎨 Código de cor: cor-de-rosa no centro.
Em medio stat virtus, como os antigos costumavam dizer. E pode bem ser esse o caso, pois esta cozedura assegura um sabor suave e suculento no centro, com um exterior estaladiço.
Excedemos 60°C, mas não 65°C. Como resultado da temperatura, iniciam-se reacções químicas que alteram a estrutura interna da carne, as gorduras derretem e o exterior tem um sabor estaladiço.
Os sumos ainda não estão completamente secos e mesmo os menos "fundamentalistas" podem apreciar o seu bem merecido bife.
Cozinha ideal para carne vermelha e primeiros cortes de carne de vaca, borrego e caça.
💡🍔 Lembre-se que, para obter o hambúrguer perfeito, é melhor evitar deixar a carne demasiado crua e preferir carne média rara.
A carne é cozinhada de modo a ser dourada por fora e cozinhada por dentro até ser cozinhada por dentro. Este ponto de cozedura é frequentemente utilizado para carnes mais duras e fibrosas, tais como vitela ou carne de porco, que são cozinhadas a temperaturas mais baixas durante um período de tempo mais longo.
🥩 Tempo de cozedura: 5 minutos por lado. 🎨 Código de cor: castanho-rosado claro.
Aqueles que não gostam de muito sumo a sair da carne vão preferir este tipo de cozedura, que garante uma crosta exterior saborosa.
Dica! Para um resultado perfeito, é melhor escolher cortes de carne que possam suportar temperaturas elevadas, tais como a carne marmorizada, ou seja, com muitas estrias de gordura que se infiltram na massa muscular, porque este método de cozedura derrete bem a gordura.
Ideal para cozinhar aves de capoeira, perus, pintadas ou coelhos.
🥩 Tempo de cozedura: máximo 6 minutos por lado. 🎨 Código de cor: já não rosa, passa a castanho.
Pico de gosto para uns, desastre para outros. Qualquer que seja a sua preferência, é importante não exceder o limite de tempo para evitar a clássica "sola de sapato". Cozida desta forma, a carne é mesmo no interior e dourada e estaladiça no exterior, com um aroma de brasas.
Nas cozinhas profissionais, os cozinheiros têm muitas ferramentas à sua disposição para verificar a temperatura, tais como o termómetro de sonda, que é inserido directamente nos alimentos para saber quando a carne é cozinhada na perfeição. Mas quais são os truques a usar nas nossas cozinhas domésticas?
Normalmente, as pessoas tendem a prová-lo com um garfo, mas isso é um erro.Dica! Nunca picar a carne de modo a não deixar escapar os sumos. Para compreender o grau de donativo alcançado, pode baseá-lo na consistência da carne, premindo-a com os dedos.
O método funciona assim: junte o polegar e o indicador e compare a textura da carne cozinhada com a sensação que se tem quando se pressiona a porção de pele debaixo do polegar. À medida que se move o polegar do dedo indicador para o dedo mindinho, o músculo do polegar tornar-se-á mais duro, tal como a carne, à medida que o tempo de cozedura aumenta.
Após uma análise aprofundada dos diferentes tipos de cozedura de carne para um restaurante, pode concluir-se que cada tipo de cozedura oferece um sabor único e uma experiência de sabor única.
O sucesso de um restaurante depende muito da qualidade e consistência da carne que oferecem, pelo que é importante ter em conta estes factores ao seleccionar o tipo de cozedura correcta.
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